Cereali nell'alimentazione umana come fonte di composti utili per il miglioramento e il mantenimento dello stato di salute. L'Avena come caso-studio

Modern dietary models recommended to maintain a state of good health recommend the balanced consumption of all natural foods, favoring the frequency and quantity of derivatives of cereals, fruit and vegetables and reducing the consumption of foods rich in saturated fats from meats and sweets. Among cereals in particular, oats have been re-evaluated as a rich source of active ingredients in the light of greater knowledge on specific components of the caryopsis and on the mechanisms by which they influence the physiological functions of the body. In fact, oats, a cereal with unique potential from a nutritional point of view, could play an important role in the context of a dietary model and a correct lifestyle, if its use as a raw material for food production were expanded. which may have a beneficial effect on important functions of the organism, and / or in any case intended to improve the overall well-being of people. Considering therefore the renewed interest in oats as food for humans, this research is aimed at exploring its potential in every aspect in relation to the prospect of its desirable greater presence in human nutrition, starting with genetic improvement for selection of new, more versatile and more suitable cultivars to meet the objectives (bare seeded oats vs coated kernel oats), also considering the possibility of developing rapid and accurate analytical methods to improve the efficiency of oat breeding programs through the evaluation of important traits associated with its nutritional properties. In addition, this study sought to deepen the knowledge relating to the influence of intrinsic and extrinsic factors, such as genotype and environment, on the biologically active components of oat grain, in order to identify the optimal systems to increase its content and improve it. the composition. Finally, the possibility of producing innovative foods was explored which, by maintaining the functional nutrient in its natural matrix, would expand its availability for the population. In the standardization of the production process of the new food, the goal was to obtain a product with a high nutritional potential and good organoleptic standards, without neglecting the social and cultural aspects (uses and culinary traditions, times and ease of preparation, etc.) which can favor its acceptability by the consumer.

I moderni modelli alimentari consigliati per mantenere uno stato di buona salute raccomandano il consumo equilibrato di tutti gli alimenti naturali, privilegiando per frequenza e quantità derivati dei cereali, frutta e verdura e riducendo il consumo di alimenti ricchi di grassi saturi delle carni e dei dolciumi. Tra i cereali in particolare, alla luce delle maggiori conoscenze su specifici componenti della cariosside e sui meccanismi attraverso i quali essi influenzano le funzioni fisiologiche dell'organismo, è stata rivalutata l'avena come una ricca fonte di principi attivi. L'avena infatti, un cereale con potenzialità uniche dal punto di vista nutrizionale, potrebbe ricoprire un ruolo importante nell'ambito di un modello alimentare ed uno stile di vita corretto, se ne fosse ampliato l'uso come materia prima per la produzione di alimenti che possano avere un effetto benefico su importanti funzioni dell’organismo, e/o comunque destinati al miglioramento del complessivo benessere delle persone. Considerando quindi il rinnovato interesse nei confronti dell'avena come cibo per l'uomo, questa ricerca è finalizzata ad esplorare in ogni aspetto le sue potenzialità in relazione alla prospettiva della sua auspicabile maggiore presenza nell'alimentazione umana, a partire dal miglioramento genetico per la selezione di nuove cultivar più versatili e più idonee per rispondere agli obiettivi (avena a seme nudo vs avena a cariosside vestita), considerando inoltre la possibilità di sviluppare metodi analitici rapidi ed accurati per migliorare l'efficienza dei programmi di breeding per l'avena mediante la valutazione di importanti caratteri associati con le sue proprietà nutrizionali. In aggiunta, in questo studio si è cercato di approfondire le conoscenze relative all'influenza di fattori intrinseci ed estrinseci, quali genotipo e ambiente, sui componenti biologicamente attivi della granella di avena, al fine di identificare i sistemi ottimali per incrementarne il contenuto e migliorarne la composizione. Infine è stata esplorata la possibilità di produrre alimenti innovativi che, mantenendo il nutriente funzionale nella sua matrice naturale, ne ampliassero la disponibilità per la popolazione. Nella standardizzazione del processo produttivo del nuovo alimento, l'obiettivo è stato quello di ottenere un prodotto con un elevato potenziale nutrizionale e buoni standard organolettici, senza tralasciare gli aspetti sociali e culturali (usi e tradizioni culinarie, tempi e facilità di preparazione etc.) che possono favorirne l'accettabilità da parte del consumatore.